המונח "עוסק" מוגדר בסעיף 1 לחוק מע"מ כדלקמן: "מי שמוכר נכס או נותן שירות במהלך עסקיו, ובלבד שאינו מלכ"ר או מוסד כספי, וכן מי שעושה עסקת אקראי."
מבּין שלושת החייבים במס על-פי חוק מע"מ, רק העוסק חייב במע"מ על עסקות שנעשו במהלך עסקיו ועל פעולות נוספות המנויות בחוק. במקביל, רשאי העוסק לנכות מהמע"מ שהוא חייב בו את מס התשומות, המוגדר כ"מס הערך המוסף שהוטל על מכירת נכסים לעוסק, על יבוא נכסים בידי עוסק או על מתן שירותים לעוסק, הכל לצרכי עסקו או לשימוש בעסקו". זאת, בתנאי שהוּצאה לו חשבונית מס כדין ושהתשומות הן לשימוש בעסקה החייבת במע"מ.
שיטת הטלת המע"מ מתבססת אפוא על העיקרון, לפיו היצרן (העוסק) מתחייב במע"מ רק לגבי הערך המוסף שתרם למוצר בשרשרת הייצור מתחילתו ועד הגעתו לצרכן הסופי, כך שבסופו של דבר, נטל המס הטמון בסך הערכים המוספים יועבר לכתפי הצרכן הסופי.